小小菌粒，怎麼讓食物變了樣？
一杯克菲爾裡的科學
牛奶慢慢變稠，冒出氣泡。過濾後，像小朵花椰菜的菌粒留在濾網裡，還能繼續做下一批。這些變化都有原因。有些問題甚至會一路帶你走出廚房：微生物如何互相幫忙？菌粒裡的材料，又怎麼在實驗室變成薄膜？
就從你看著那杯克菲爾時，曾經好奇的問題開始。
選一個好奇的問題
從三個問題開始
你想先弄懂哪一件事？
牛奶為什麼會變成克菲爾？
細菌和酵母菌會利用周圍的糖與其他成分，也改變食物的味道和質地。產生的酸讓奶克菲爾變酸、變稠，酵母菌的活動則可能帶來氣泡與香氣。入門文章會把這些變化，連回你買到或自己做的那杯飲品。
看懂克菲爾罐子裡正在發生什麼事？
換到較暖的房間，或把一批的量加大，同一份菌粒也可能有不同表現。先沿著發酵時間軸看看哪些變化常一起出現，再用奶克菲爾觀察指南分辨柔軟凝乳，以及之後更明顯的凝塊與乳清。外觀本身不能確認食品安全。
查看時間軸
菌粒裡住著什麼？
菌粒讓許多微生物有一個共同生活的地方。有些微生物釋出的養分，會幫助鄰居生長。而菌粒和發酵液裡，各種微生物的比例可能不同；只看其中一邊的菌種清單，還看不到全貌。
探索菌粒菌群從菌種到杯中
每個階段改變了什麼？
從原料、微生物到菌粒的結構，看看發酵如何改變食物。
菌種讓一批發酵開始
可重複使用的菌粒，會把微生物群落帶進新鮮牛奶，或合適的糖水配方。菌粉加入的則是經過選定的菌種組合。你想持續照顧一份菌粒，還是需要時才開一包菌粉？這也是選擇時很實際的差別。
分清菌種發酵改變食物
微生物利用糖，產生不同程度的酸、香氣物質、氣體與酒精。環境會影響速度，單看時間，無法知道剩餘糖量、酒精或活菌數。如果連少量酒精都需要留意，可以接著看水克菲爾的酒精指南。
跟著變化走
菌粒為什麼能維持形狀？
過濾時，飲品流過濾網，菌粒卻留了下來。微生物生活在有支撐作用的結構裡；其中，與奶克菲爾菌粒有關的一種材料叫 kefiran。它由糖單位串成，也能被分離出來，研究如何製成薄膜。
認識克菲爾多醣裝瓶後，還有下一段變化
降溫會減慢發酵，加入的配料會改變風味與營養；發酵後再加熱，則會影響菌是否仍存活。沿著乳品工廠的製程看一遍，再拿自己的瓶子試試標示閱讀指南。
查看商業製程從社區廚房到實驗室檢測
這部 2018 年拉普拉塔國立大學計畫紀錄片，介紹研究人員如何檢測社區廚房送來的克菲爾。8:11–9:32 這段談到菌數、pH 值，以及不希望出現的微生物。影片為西班牙語；完整版另有較廣泛的健康與安全宣稱，這段檢測示範並不能證明那些效果。
開啟原始紀錄片