牛奶克菲爾怎麼做？

準備這些東西

• 15 到 30 公克活性奶克菲爾菌粒；
• 500 mL 新鮮殺菌牛奶；
• 1 L 乾淨、食品用玻璃罐；
• 乾淨透氣蓋布，或能讓氣體排出的鬆蓋；
• 乾淨湯匙與不易反應的濾網；
• 裝成品用的乾淨有蓋容器。

這個做法使用活性正常的奶克菲爾菌粒。水克菲爾菌粒和菌粉要依各自的說明製作。乾燥、冷凍或尚未恢復活性的菌粒，請先完成復甦步驟，再做準備飲用的批次。

第一步：準備牛奶和器具

先洗手，將接觸食物的器具清洗乾淨，並依食品器具消毒用品的說明消毒。準備玻璃罐、湯匙、濾網、有蓋成品容器，以及校準過的食品 pH 計。使用新鮮殺菌牛奶；發酵無法可靠消除生乳或髒器具帶入的病原菌。

將 15–30 g 活性菌粒放進乾淨的 1 L 玻璃罐，加入 500 mL 牛奶。菌粒黏成一團時可輕輕撥鬆。蓋好罐口，阻擋灰塵和昆蟲，同時讓發酵氣體排出。

放在沒有陽光直射、溫度穩定的 20–25°C 環境，記下罐子附近的實際溫度。天氣變熱時，即使用量完全相同，完成時間也可能提早。

第二步：約 18 小時開始查看

牛奶可能開始附著杯壁，出現像優格的乾淨酸香，或形成少量淡黃色乳清。這些現象能幫助判斷階段，不能證明安全。玻璃罐判讀指南會帶你分辨滑順階段和明顯分層。

確認批次符合製程檢查後，在剛出現小乳清空隙時過濾，通常比等到大量凝乳與乳清分離，味道更溫和。不必等到冒泡或酵母味很明顯才處理。

把外觀、經過時間、溫度與 pH 一起記下來。拿不準的批次，不要靠試喝確認是否發酵完成。

第三步：確認牛奶有正常酸化

BCCDC 指引中的常見奶克菲爾流程，是在 20–25°C 發酵約 18–24 小時，目標為 pH 4.6 或以下。失敗判準也很明確：36 小時內仍未降到 pH 4.6 或以下，就丟棄這批液體。36 小時是判定失敗的上限，不是每罐都該等待的時間。

使用校準過的食品 pH 計，另外取樣測量。pH 測量指南說明如何校準、取樣，以及怎麼處理接近界線的讀值。試紙不容易精確判讀這種臨界數值。

酸度只是製程檢查的一部分。它不能排除污染、補救不當操作，也不能讓生乳變安全。不要把失敗批次再多放一天、加酸調到合格數字，或試喝求安心。

第四步：過濾後立刻冷藏

用乾淨濾網把克菲爾濾進成品容器。太稠時輕輕移動凝乳，讓液體通過，不要把可續養的菌粒硬壓過網孔。留下的菌粒換進新鮮牛奶，準備下一批，平常不需要每次沖洗。

成品蓋好後立刻放進 4°C 或以下的冰箱。BCCDC 要求在四小時內降到 4°C。低溫會放慢發酵，因此冷藏後仍可能繼續變酸或產生氣體。標上日期，再用保存指南安排喝得完的份量。

成功的克菲爾一定很稠嗎？

不一定。奶克菲爾可以流動、薄薄附著杯壁，也可能形成柔軟凝乳。牛奶成分、菌種活性、溫度和過濾時間都會影響質地。請確認批次能在製程時間內穩定酸化，操作與外觀、氣味也沒有異常；不能只靠濃稠度判斷。

下一批怎麼調整

完成太快或酸味太尖銳時，可以減少菌粒、在喝得完的範圍增加牛奶、移到稍微涼一點但穩定的位置，或提早過濾。一次只改一項。

成品偏稀，但酸化正常時，先看牛奶、溫度和完成點。有些牛奶做出的口感本來較稀；室溫較低時，質地發展較慢；牛奶還沒開始附著杯壁就過濾，也會得到較清爽的口感。

大幅分層通常表示已超過你喜歡的完成點。下一批縮短時間，或降低菌粒與牛奶比例。這一批把凝乳與乳清攪回去，外觀可能恢復，但味道不會變回溫和。

發酵很慢、pH 幾乎沒變時，檢查菌粒是否已完全復甦、牛奶是否新鮮，以及環境是否太冷。不要同時換牛奶、增加菌粒、搬位置又延長時間。那等於做了新配方，卻仍不知道究竟是哪個問題被解決。

分清楚「不好看」和「不安全」

白色凝乳、淡黃色乳清、乾淨酸香、輕微酵母味與細小氣泡，都可能屬於正常奶克菲爾發酵。

看到毛狀物、粉紅、橘、綠、藍或黑色斑點、昆蟲，或容器骯髒破損時，液體與接觸過的菌粒都要丟棄。聞到腐敗、惡臭、強烈化學味或完全陌生的異味，也同樣處理。不要把黴菌攪進去，也不要試喝拿不準的批次。

如果只是發酵太久而正常分層，菌粒通常仍能使用。換進新鮮牛奶，再調整下一批。安全問題和風味問題，需要不同處理。

前三批先這樣做

前三批刻意維持相同條件：

1. 使用相同牛奶、玻璃罐、菌粒量與放置位置。
2. 固定時間查看，記錄酸香、附著杯壁與第一小塊乳清何時出現。
3. 在自己喜歡的完成點過濾，下一批只改一個變因。

連續做幾批條件相近的克菲爾，再比較記錄的完成時間與溫度。菌種表現仍不穩定時，先回到復甦步驟，不要急著增加份量。

初學者常見問題

所有金屬都不能碰嗎？

不是。短時間接觸乾淨不鏽鋼沒有問題。鋁、銅或鐵等容易反應的金屬，不要長時間接觸酸性成品。

玻璃罐要完全密封嗎？

第一次發酵使用透氣蓋布或鬆蓋，讓氣體能排出，也防止昆蟲進入。過濾後冷藏，才使用密合上蓋。

分層就是壞掉嗎？

通常不是。白色凝乳和淡黃色乳清，常代表發酵走得更遠。判斷時還要一起看氣味、顏色、操作紀錄、時間與 pH。

可以用生乳，讓發酵自己保護它嗎？

不可以。請使用殺菌牛奶。克菲爾的短時間發酵，無法可靠消除生乳原本帶有的病原菌。

一行記住完整做法

使用活性菌粒、殺菌牛奶、乾淨器具與穩定的 20 到 25°C 環境，並在規定製程時間內確認 pH 降到 4.6 以下。玻璃罐到達你喜歡的風味與質地就過濾，再立刻冷藏。

這篇答案的研究來源

1. BC 疾病管制中心：發酵食品安全，第 3.12 節克菲爾
2. 科羅拉多州立大學推廣教育：認識與製作克菲爾
3. FDA：生乳問答