如何用活菌粒製作奶克菲爾

準備這些東西

• 15 到 30 公克活性奶克菲爾菌粒；
• 500 mL 新鮮殺菌牛奶；
• 1 L 乾淨、食品用玻璃罐；
• 乾淨透氣蓋布，或能讓氣體排出的鬆蓋；
• 乾淨湯匙與不易反應的濾網；
• 裝成品用的乾淨有蓋容器。

這個做法使用奶克菲爾菌粒。水克菲爾菌粒與直投式菌粉都有自己的配方。菌粒若是乾燥、冷凍，或剛經過長途運送而很疲弱，請先完成復甦。休眠菌種和活性菌種，不能用同一個時鐘催它交作業。

第一步：從乾淨、單純的一罐開始

先洗手。玻璃罐、湯匙、濾網和成品容器都要清洗、沖乾淨並瀝乾。使用新鮮殺菌牛奶，不要用生乳。發酵無法可靠消除牛奶或髒器具一開始帶進來的病原菌。

把活菌粒放進玻璃罐，加入 500 mL 牛奶。菌粒全部黏在一起時，可以輕輕攪一下。蓋好罐口，阻擋灰塵和昆蟲，同時讓發酵氣體有出口。

玻璃罐放在沒有陽光直射、約 20 到 25°C 的穩定位置。台灣廚房天氣熱時，發酵可能比日曆預期更快。提早看，比一天把罐子搬到三個房間、期待其中一間脾氣比較好更有效。

第二步：18 小時就開始看，不要只等 24 小時

剛開始時，罐裡看起來仍像普通牛奶，只多了淡色菌粒。菌群開始工作後，氣味會從鮮奶慢慢轉成乾淨、像優格的酸香。傾斜玻璃罐時，液體會開始附著杯壁。它可能均勻變稠，也可能先在菌粒周圍或底部出現一小塊淡黃色乳清。

這些小乳清空隙，是發酵後段很好用的線索，不代表壞掉。喜歡滑順、溫和口感，可以在這時過濾。等到整罐變成白色凝乳浮在大量乳清上，通常會得到更尖銳、更酸的成品。

細小氣泡、淡淡酵母香，或一點壓力也可能正常，因為酵母本來就是菌群的一部分。不過「可能正常」不代表一定要等到所有現象都出現。氣味、質地、時間與酸度，應該共同說出一致的故事。

第三步：用酸度確認安全進度

一批表現穩定的奶克菲爾，應在 24 小時內達到 pH 4.6 以下，最晚不能超過 36 小時。剛接手新菌種、經過運送或冷藏，或換了牛奶時，用簡單 pH 計或適合食品範圍的試紙，可以先把猜測拿掉。

24 小時後，牛奶外觀與氣味仍幾乎沒有變化時，不要一直試喝，請直接量 pH。36 小時仍沒有降到 pH 4.6 以下，就把液體丟掉。這表示菌種沒有在安全的製程時間內完成酸化。

不要再多放一天，期待它突然獲救。延長時間會讓活性正常的成品更酸，卻無法證明疲弱或受污染的菌種，已經安全度過前面的幾個小時。

第四步：輕柔過濾，保留菌粒

把乾淨濾網放在成品容器上，再倒入奶克菲爾。成品很稠時，輕輕攪動，幫助液體通過即可，不必把每一顆菌粒都壓進網孔。濾網留下的淡色小團，就是下一批要用的菌種。

健康奶克菲爾菌粒不需要每批沖洗。表面包覆物是工作菌群的一部分。直接放進新鮮牛奶；要休息時，再依短期保存方法處理。

成品裝進乾淨容器、蓋好後，立刻放進冰箱。低溫會放慢菌群，但不會完全停止，所以冷藏期間仍可能慢慢變酸，也可能增加一點氣泡。

成功的第一批，不一定像優格

第一次成品不必濃到能用湯匙挖。奶克菲爾可以像濃飲一樣流動、薄薄附著杯壁、形成柔軟凝乳，或出現少量乳清。牛奶、菌粒活性、溫度與過濾時間不同，質地就會不同。

成功的批次有乾淨發酵香、酸度明顯下降，而且能逐漸形成可重複的規律。聞起來舒服偏酸、達到 pH 目標，也能在可預測時間內完成，即使比為了穩定口感而增稠的市售產品稀，仍然有正常工作。

剛運送到家的前一兩批可能不均勻。份量先做小，牛奶與比例保持相同，觀察表現是否改善。一批非常戲劇化的成品，不如連續三批都在相近時間完成，更能讓你了解這份菌種。

下一批怎麼調整

完成太快或酸味太尖銳時，可以減少菌粒、在喝得完的範圍增加牛奶、移到稍微涼一點但穩定的位置，或提早過濾。一次只改一項。

成品偏稀，但酸化正常時，先看牛奶、溫度和完成點。有些牛奶做出的口感本來較稀；室溫較低時，質地發展較慢；牛奶還沒開始附著杯壁就過濾，也會得到較清爽的口感。

大幅分層通常表示已超過你喜歡的完成點。下一批縮短時間，或降低菌粒與牛奶比例。這一批把凝乳與乳清攪回去，外觀可能恢復，但味道不會變回溫和。

發酵很慢、pH 幾乎沒變時，檢查菌粒是否已完全復甦、牛奶是否新鮮，以及環境是否太冷。不要同時換牛奶、增加菌粒、搬位置又延長時間。那等於做了新配方，卻仍不知道究竟是哪個問題被解決。

分清楚「不好看」和「不安全」

白色凝乳、淡黃色乳清、乾淨酸香、輕微酵母味與細小氣泡，都可能屬於正常奶克菲爾發酵。

看到毛狀物、粉紅、橘、綠、藍或黑色斑點、昆蟲，或容器骯髒破損時，液體與接觸過的菌粒都要丟棄。聞到腐敗、惡臭、強烈化學味或完全陌生的異味，也同樣處理。不要把黴菌攪進去，更不要靠試喝讓判斷變得更刺激。

如果只是發酵太久而正常分層，菌粒通常仍能使用。換進新鮮牛奶，再調整下一批。安全問題和風味問題，需要不同處理。

前三批先這樣做

前三批刻意維持相同條件：

1. 使用相同牛奶、玻璃罐、菌粒量與放置位置。
2. 固定時間查看，記錄酸香、附著杯壁與第一小塊乳清何時出現。
3. 在自己喜歡的完成點過濾，下一批只改一個變因。

做到第三批時，你應該已經知道這份菌種比較接近 18 小時還是 24 小時、家中環境是否偏熱，以及自己玻璃罐裡的「完成」長什麼樣子。這比背別人的完美時間更有用。

初學者常見問題

所有金屬都不能碰嗎？

不是。短時間接觸乾淨不鏽鋼沒有問題。鋁、銅或鐵等容易反應的金屬，不要長時間接觸酸性成品。

玻璃罐要完全密封嗎？

第一次發酵使用透氣蓋布或鬆蓋，讓氣體能排出，也防止昆蟲進入。過濾後冷藏，才使用密合上蓋。

分層就是壞掉嗎？

通常不是。白色凝乳和淡黃色乳清，常代表發酵走得更遠。判斷時還要一起看氣味、顏色、操作紀錄、時間與 pH。

可以用生乳，讓發酵自己保護它嗎？

不可以。請使用殺菌牛奶。克菲爾的短時間發酵，無法可靠消除生乳原本帶有的病原菌。

一行記住完整做法

使用活性菌粒、殺菌牛奶、乾淨器具與穩定的 20 到 25°C 環境，並在安全時間內確認 pH 降到 4.6 以下。玻璃罐到達你喜歡的風味與質地就過濾，再立刻冷藏。

這篇答案的研究來源

1. BC 疾病管制中心：發酵食品安全，第 3.12 節克菲爾
2. 科羅拉多州立大學推廣教育：認識與製作克菲爾
3. FDA：生乳問答