克菲爾的 pH 計怎麼正確使用？

第一步，先知道 pH 能回答什麼

細菌與酵母發酵時，有機酸會累積，pH 通常也會下降。追蹤這段下降，可以看出變慢的菌群是否仍在活動，也能比較兩批酸化速度。累積的紀錄還會顯示，你喜歡的風味與質地通常何時出現。這比只量一次，再把單一數字當成判決有用得多。

pH 計不能辨認微生物、不能量酒精、不能偵測每一種毒素，也無法重建不明保存歷程。它更不能推翻黴菌、異常顏色、腐敗味、昆蟲或容器損壞等直接警訊。pH 回答的是酸度問題，就讓它做好這份工作。

打開克菲爾前，先把 pH 計準備好

使用可做兩點校正的食品 pH 計。把少量 pH 4 與 7 標準液倒進乾淨小杯，不要把電極直接插進保存原瓶。標準液會過期，也可能受污染，因此新鮮、正確保存的溶液，比從舊包裝硬擠出一個小數位更重要。

按照儀器說明沖洗、輕壓吸乾與保存。脆弱玻璃球要用輕壓吸乾，不要來回擦拭。電極若泡錯保存液或乾掉，讀值可能慢慢漂移，卻仍看起來很可信。校正就是在儀器教錯答案前，先確認它是否正常。

取樣量測，不要把探頭插進整罐成品

量測前先輕柔混合整批。分離乳清、較稠上層、水果碎片與卡住的二氧化碳，都可能讓罐中不同位置出現差異。用乾淨器具把三份獨立樣本放進乾淨小杯，再讓樣本與標準液進入儀器建議的溫度範圍。

沖洗電極、輕壓吸乾，放入第一份樣本並等待讀值穩定。先記下數字，再進行下一份；每份樣本之間都要重新沖洗。接觸過電極的液體，在這次廚房量測裡就是測試廢液：不要試喝，也不要倒回原批次。

三個讀值，才能看出數字值不值得信任

三個讀值彼此接近時，取平均值，並一起記錄配方、時間與溫度。若其中一個明顯偏離，不要把它藏進平均值。先看樣本是否含水果、泡沫或一小塊乳清，再重新校正並取三份新樣本。

數字出乎預期時，應重做量測，不要硬把玻璃罐塞進原本預想的故事。三個讀值落在判斷值兩側時也一樣：重新檢查儀器、樣本與溫度，並保留原始數字，讓錯誤看得見，不要把它整理成漂亮假象。

把趨勢和氣味、質地、配方一起看

如果 pH 穩定下降，甜度減少，也出現乾淨酸香，即使表面沒有大量泡沫，一次發酵仍然在進行。若 pH 幾乎不變，飲品也維持甜味、沒有活動，就檢查菌群、溫度、水、糖、近期保存或菌粒比例。只有沒氣泡，是碳酸化問題，不代表一定沒有發酵。

連續記錄幾批後，就能得到這份菌群與配方的酸化曲線。標出風味與口感最適合的區段。這個範圍比從別人廚房抄來的一個神奇終點更有用。pH 計是用來支援感官與製程歷程，不是取代它們。

pH 計仍然回答不了什麼？

這篇答案的研究來源

1. University of Minnesota Extension: Using a pH Meter
2. BCCDC Fermented Food Guidance: Kefir