量測發酵
做克菲爾，怎麼使用 pH 計？
pH 計能告訴你酸是否正在累積，不能單獨證明一批一定安全。先用新鮮 pH 4 與 7 標準液校正，輕柔混合克菲爾，再取三份乾淨樣本並記錄平均值。任何接觸過電極的液體都不要倒回原罐。
這個數字能告訴你什麼？
pH 下降，表示混合液正變得更酸，有助於分辨發酵較慢與幾乎停滯的狀況。但它不能辨認微生物、量酒精、偵測所有毒素，也無法補回不明的保存紀錄。
奶克菲爾要把讀值與時間一起看：36 小時內仍未降到 pH 4.6 以下，就代表這批失敗。水克菲爾的起始混合液有時本來就偏酸，因此還要依經驗證配方確認其他製程條件。兩種發酵過程會說明，同一數字為什麼可能代表不同狀況。
量測前先校正
使用食品用 pH 計，確認準確度足以做需要的判斷。螢幕顯示到小數點後兩位，不代表真的有相同準確度。依製造商指定順序，使用新鮮 pH 7 與 pH 4 標準液做兩點校正。
把少量標準液分別倒入乾淨杯子，不要將探頭插進原瓶。標準液與樣本之間依說明沖洗，並使用正確的電極保存液。電極乾掉、髒污或受損時，先處理問題，再相信讀值。
另外取樣，不要直接量整罐
輕輕混勻原味克菲爾，用乾淨器具取三份有代表性的樣本，分裝在獨立小杯。份量要足以依說明覆蓋電極。使用儀器建議的溫度量測，每次都等讀值穩定；整罐成品留在室溫的操作時間盡量縮短。
記下三個結果，以及時間、溫度與配方。量過的樣本要丟棄，不要喝，也不要倒回原罐。這個取樣方式參考明尼蘇達大學的食品 pH 指南。
有些讀值高於 4.6，有些低於 4.6，可以取平均就好嗎？
不要用平均值忽略超過判斷值的結果。先查校正、樣本是否混合均勻，以及儀器標示的準確度，再取新樣本。讀值接近上限且仍無法釐清時，不能認定合格。奶克菲爾仍從原本開始發酵的時間計算，重測不會重新開始 36 小時期限。
閱讀文字步驟
- 使用新鮮 pH 4 與 7 標準液，依照儀器指定順序校正。
- 輕輕混勻後，另外分裝三份樣本。不要把電極直接插進原罐。
- 每次量測之間沖洗電極，等讀值穩定再記錄。
- 保留每個原始讀值，丟棄測過的樣本。
用可靠的讀值比較批次
讀值彼此接近，可以保留三個原始數字與平均值供比較；差異很大時，要檢查方法，不能只刪掉不喜歡的結果。四批發酵紀錄可以把數值與正在測試的調整連在一起。
平均值一樣，情況卻不同。
這兩組的平均都是 4.40。切換看看，一個平均值漏掉了什麼？
數值僅供示意，並非克菲爾實測結果，也不是安全判定。
三個讀值很接近
平均值 4.40
讀值接近是有用的線索，但不能排除儀器校正錯誤。保留原始數字，也記下時間與溫度。
三個讀值差異很大
平均值 4.40
平均值沒變，讀值的差距卻變大了。先查校正、樣本混合方式與儀器準確度，再取新樣本。不要刪掉偏高的數字，讓平均值看起來比較好。
pH 很低，也救不了受污染的批次
看到黴菌、異常顏色、昆蟲，聞到腐敗或化學味，容器損壞，或處理歷程不明時，仍應丟棄。不要拿一個看似合格的讀值，去反駁明確警訊。
pH 計仍然回答不了什麼？
pH 試紙夠用嗎？
試紙能顯示大致範圍，但需要精確完成點時不適合。這種情況要使用校正過的食品 pH 計。
為什麼讀值一直漂移？
溫度、髒污或乾燥電極、校正不良、二氧化碳與未混合樣本，都可能造成漂移。先檢查量測方法，再判斷是不是克菲爾的問題。
pH 能告訴我酒精含量嗎？
不能。酸度與酒精是不同測量項目。需要確切酒精數字時，必須用合適方法檢測那一批成品。
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