奶克菲爾與發酵
克菲爾菌粒大小會影響發酵嗎？真正重要的是這些事
會。在一項受控制的牛奶克菲爾研究中，把較大的菌粒分成約 3 毫米的小塊後，測得的發酵速率超過原本的兩倍。但這不代表每個家庭都該使用小菌粒。菌粒與牛奶的比例、溫度、菌粒狀態和發酵時間同樣重要。
菌粒大小會影響速度，但不是唯一變因
一項實驗中，較小菌粒暴露的表面積更多。回到家中的玻璃罐，溫度、比例、牛奶與菌粒狀態也同樣重要。
- 01表面積
較小菌粒提供更多接觸面積。
- 02比例
比較時要維持相近的菌粒與牛奶比例。
- 03一次改一項
一次只改一個變因，再觀察下一批。
這項研究發現了什麼？
Spicer、Fairhurst、Newton 和 Morris 以磁共振影像研究牛奶克菲爾。他們先確認磁共振訊號的變化，和傳統測量氣體產生量的結果一致，相關係數超過 0.95。
接著，研究團隊比較較大的菌粒，以及分成約 3 毫米小塊的菌粒。較大的菌粒測得訊號變化約為每小時 0.03 個任意單位；小碎片則約為每小時 0.07 個任意單位，超過兩倍。
研究人員認為，差異和菌粒的形狀及暴露表面積有關。大菌粒被分開後，更多外層會直接接觸牛奶，菌粒中的細菌和酵母也可能更快接觸到牛奶。
研究顯示，在那組測試條件下，菌粒大小會影響測得的發酵速度，但沒有找出適用於每個家庭、每種牛奶、每個溫度或每一株克菲爾菌群的唯一尺寸。
5% 的比例為什麼重要？
這項研究使用的是菌粒占牛奶 5% 的比例。若用重量計算，大約就是每 100 克牛奶搭配 5 克菌粒。這個數字屬於研究設計的一部分，讓研究人員能在固定條件下比較菌粒大小，但不是每個家庭都必須採用的標準配方。
菌粒相對於牛奶的量一改變，正在牛奶裡工作的活性菌群總量也會改變。相對菌粒較多，牛奶通常會更快變酸、變稠；菌粒較少，通常需要更久。菌粒大小會影響接觸面積，但菌粒總重量仍然重要。
所以，單獨照做「3 毫米」這個細節，未必能得到同樣結果。若要比較，應盡量維持菌粒與牛奶比例、牛奶種類、溫度和時間一致。
研究證明了菌粒大小可以影響什麼？
- 菌粒的形狀和大小會影響發酵速度，因為小塊菌粒有更多表面接觸牛奶。
- 在受控制的條件下，差異可以很明顯。研究中，約 3 毫米的菌粒碎片，測得的發酵速率超過大菌粒兩倍。
- 表面積是合理的解釋，但不是每一罐克菲爾的保證。克菲爾菌粒是活菌群，活性不只由外形決定。
這項研究沒有證明什麼？
它沒有證明 3 毫米適合所有牛奶克菲爾，也沒有證明菌粒越小味道一定越好，或一定能帶來更多益生菌效益。它沒有證明把菌粒弄碎就能讓受壓的菌群恢復，也沒有證明菌粒大小比溫度或比例更重要，更沒有證明同樣結果適用於水克菲爾。發酵較快，也不代表成品一定比較好。
你的玻璃罐裡，真正重要的是什麼？
1. 菌粒與牛奶的比例
先讓每一批的菌粒量和牛奶量維持大致一致。如果克菲爾突然比以前更快變酸或分離，可能是菌粒變多了，但牛奶量沒有跟著增加。發酵太快時，可以增加牛奶量或減少菌粒；發酵太慢時，先檢查其他因素，不要立刻把菌粒分得更碎。
2. 溫度
研究介紹的做法是在室溫下發酵，實驗條件約在 20 至 25°C。這是用來理解研究的背景，不是台灣家庭都必須遵守的固定規則。台灣不同季節、建築和廚房位置，室溫差異可以很大。夏天的室內檯面可能比開冷氣的房間快很多。把溫度當成會變動的因素，搭配觀察玻璃罐。
3. 菌粒本身的狀態
狀態穩定的菌粒通常呈淡色，摸起來有彈性，外觀像小型菜花。小菌粒不代表一定比較有活力，大菌粒也不代表一定比較弱。換牛奶、換溫度、冷藏或運送後，觀察接下來幾批，不要只用一罐下結論。
4. 發酵時間和實際觀察
克菲爾不會完全按照計時器運作。可以觀察牛奶是否明顯變稠，氣味是否出現清爽的酸香。看到少量氣泡很常見，但沒有氣泡本身不代表失敗。如果牛奶分成凝乳和乳清，代表發酵程度更深；下次若想要更滑順，可以提早過濾。
5. 牛奶和操作方式
如果你正在找出問題，連續幾批先使用同一種牛奶。牛奶、菌粒量、室溫和發酵時間一次全部更換，就很難知道是哪個因素造成差異。溫和處理菌粒；想測試小菌粒時，只分開一部分，不要每次都把整批菌粒捏碎。
要不要把大菌粒分開？
可以，尤其是你想比較小塊菌粒和原本做法的速度時。把大菌粒輕輕分開，會增加接觸牛奶的表面積，這和研究結果一致。但這不是必要步驟。如果你的發酵一直很穩定，沒有研究證據要求你只因為菌粒看起來很大就改變尺寸。
想做簡單比較，可以先分別秤量菌粒和牛奶，讓兩個玻璃罐維持相同比例。一罐使用完整菌粒，另一罐把菌粒分成較小塊，並使用同一種牛奶、放在相同位置。比較兩罐的氣味、濃稠度、分離情況，以及達到你喜歡的程度所需時間。一次只改一個變因。
常見問題排查
克菲爾突然發酵很快
先確認菌粒是否變多，但牛奶量沒有跟著增加，也檢查玻璃罐是不是放到了比平常更溫暖的位置。可以增加牛奶量、減少菌粒，或換到較涼的地方。當酸度和質地符合你的喜好時就過濾。
克菲爾幾乎沒有變化
檢查溫度、牛奶狀態、菌粒量，以及菌粒最近是否冷藏或運送過。讓它多一點時間，接下來幾批先維持簡單而一致的做法。不要以為把菌粒分得更小就一定能解決活性偏低的菌群。
克菲爾很快就分離
分離通常表示發酵已經超過你喜歡的程度。下次可以增加牛奶量、減少菌粒、換到較涼的位置，或縮短時間。過濾前攪拌可以讓質地重新均勻，但不能把已經增加的酸度變回去。
菌粒一直碎掉
菌粒被用力搓揉，或正在適應新環境時，可能會變軟或散開。讓它留在牛奶中，避免不必要的沖洗，接下來幾批盡量維持相同做法。如果菌粒出現不尋常的顏色、毛狀黴菌、腐敗臭味，或其他明顯污染跡象，請把菌粒和牛奶一起丟棄。看得到發黴或聞起來腐敗的批次，不要試喝。
重點整理
菌粒大小確實會影響牛奶克菲爾的發酵速度。直接證據來自一項受控制的研究：在固定的 5% 菌粒與牛奶比例下，約 3 毫米的菌粒碎片，比較大的菌粒發酵得更快。這個結果可以解釋為什麼大菌粒被分開後，發酵速度可能加快，但它不是一條適用所有人的尺寸規則。先掌握比例，再把室溫變化放進判斷，觀察玻璃罐，並且一次只調整一個因素。
常見問答
小菌粒會發酵得比較快嗎？
有可能。小塊菌粒有較大的表面積接觸牛奶。主要研究發現，約 3 毫米的菌粒碎片測得發酵較快，但這個結果只適用於研究使用的條件。
5% 是正確的克菲爾菌粒比例嗎？
5% 是這項研究使用的比例，不是所有家庭都必須採用的標準。實際比例會受到溫度、菌粒活性、牛奶，以及你想要的酸度和濃稠度影響。
可以用刀把菌粒切開嗎？
不需要切成完全一樣的方塊。想做家庭比較時，輕輕把大菌粒分開就可以。不要把整批菌粒捏成泥狀。
這個結果也適用於水克菲爾嗎？
不適用。這項研究研究的是牛奶克菲爾。水克菲爾菌粒生活在不同的食物環境中，應該視為另一種菌群來處理。
什麼時候該過濾？
當牛奶明顯變稠，而且酸度符合你的喜好時就可以過濾。如果分離程度比你想要的多，下次縮短時間或調整比例。
菌粒大小會改變克菲爾的健康效益嗎？
這項研究沒有測量健康結果，只測量發酵速度。因此，不能用它宣稱小菌粒做出的克菲爾比較健康。
資料來源
- Spicer A, Fairhurst DJ, Newton MI, Morris RH. An evaluation of kefir grain size with magnetic resonance imaging to observe the fermentation of milk. Magnetic Resonance in Chemistry. 2019;57(9):730-737. doi: 10.1002/mrc.4853. PMID: 30801761.
- 作者公開的論文版本，諾丁漢特倫特大學