克菲爾要自己做，還是買現成的？

一起比較食物和需要做的事

選克菲爾時，也一起想想兩次飲用之間要做什麼。再來看實際原料與菌種說明；這些問題，自製和市售都適用。

在家做，也有菌粒和發酵粉之分

使用活性牛奶克菲爾菌粒時，牛奶發酵好後，濾出菌粒，再餵新牛奶。能重複使用，是許多人想自己做的原因。直接加入牛奶的發酵粉，則提供調配好的菌種與用量；能不能續種，要看產品說明。

市售產品也可能使用不同菌種。有些製造者先用菌粒培養較大量的菌液，有些使用特選菌種，讓每批結果較一致。如果在意製作方式，就找明確說明；「自製」本身無法告訴你用的是哪一種。

冷藏瓶裝品也可以有活菌

加入菌種前加熱牛奶，是發酵前的處理；發酵完成後再加熱，則可能使菌種失去活性。市售製程指南會帶你看這兩個步驟的位置。

想要含活菌的產品，請看成品的活菌說明，並依標示保存。只寫「發酵」，不能保證喝下去時仍有活菌。自製批次在保存中也會改變，不能靠放了幾天或喝起來多酸，算出可靠的菌數。

自製可以調整什麼？

你可以挑牛奶、在可靠做法內調整發酵，並在喜歡的酸度與質地濾出。但不是每種改法都安全。請使用經殺菌的牛奶、乾淨器具與可靠方法，成品完成後盡快冷藏。污染或發酵失敗的徵兆，要和一般濃稠度變化分開判斷。

菌粒會回應廚房裡的環境。天氣變熱，熟悉的一批可能提早完成；菌粒長多了，菌粒與牛奶的比例也會改變。如果你對這些變化有興趣，可以看溫度與比例指南。如果覺得又多一件要照顧的事，買現成的也能享用克菲爾。

先比較同一類飲品

自製水克菲爾和市售牛奶克菲爾，起始原料不同。水克菲爾不能取代牛奶的蛋白質與鈣；發酵豆奶、燕麥奶和椰奶也各有差異，包括是否額外添加營養素。想拿來取代牛奶或優格時，要比較實際產品的營養。

牛奶過敏者不適合牛奶克菲爾，無乳糖版本也一樣。把用牛奶養過的菌粒移到植物飲品中，不能證明乳成分已經清除。不同基底的比較會說明這些選擇。

買現成的，方便在哪裡？

你可以先試喝，再決定要不要養菌粒。包裝也提供成分、過敏原和該產品的保存方式。實際看一遍，比假設所有冷藏瓶裝品都一樣有用。

原味牛奶克菲爾可以是你喜歡的一種食物，但不能因為它是食物，就說臨床效果比益生菌補充品好。如果是為了特定健康問題，要比較研究用的產品，以及真正測量的結果。克菲爾和益生菌需要另外這樣比較。

包裝上這幾項，要一起看

1. 確認基底。是牛奶、羊奶、豆漿、椰奶、燕麥飲、糖水，還是其他原料？
2. 找活菌說明。只有「發酵」兩字，無法確認加工後仍保有活性菌。
3. 看菌種標示。具名菌株與「菌粒發酵」回答不同問題，但兩者都比完全沒說有用。
4. 從成分表找添加的糖或甜味原料，再換算自己會喝的份量，比較糖與總碳水化合物。
5. 看過敏原。植物基底不代表一定沒有乳品交叉接觸。
6. 依照保存方式。冷藏活菌產品就要持續保持低溫。

標示沒有說明發酵方式時，不要替它發明答案。可以只依標示確定的內容選擇，或改挑說明更完整的產品。

自製的罐子，也貼張有用的標籤

記下牛奶或其他基底、菌種、開始時間、室溫與冷藏日期。有調味，也一起記錄。這樣比較容易重做自己喜歡的一批，或發現哪次過程和平常不同。發酵紀錄工具可以幫你比較這些觀察。

研究證明自製比較好嗎？

一項希臘自製與工業產品研究發現，受測產品的微生物組成不同。這能幫助解釋菌種與製程的重要性，但它不是證明「喝自製的人比較健康」的人體試驗。

菌種名單和臨床結果，回答的是不同問題。如果是為了消化而喝，可以接著看人體腸道健康研究，了解使用的產品，以及還不確定的結果。

先喜歡這種食物，再決定要不要養菌粒

用原味克菲爾做隔夜燕麥或香草沙拉醬。如果經常想吃，也想自己調整風味，養菌粒可能適合你。如果只是偶爾買來吃，就不必為了兩餐之間的空檔，一直維持一罐發酵。

決定養菌粒之前

參考資料

1. Codex 食品法典：發酵乳標準 CXS 243-2003
2. 放大檢視希臘自製與工業克菲爾的微生物群
3. 小菌粒裡的大世界：天然奶克菲爾菌種回顧
4. BC 疾病管制中心：發酵食品安全，第 3.12 節克菲爾
5. 科羅拉多州立大學推廣教育：認識與製作克菲爾