水克菲爾原料
水克菲爾的糖、水與礦物質
糖供應水克菲爾微生物發酵所需的原料，礦物質與其他營養則會影響菌群生長。加得更多，不一定做得更好。先固定一份完整、經驗證的配方，包含必要的水果或營養來源，再考慮一次調整一項。
每種原料各自提供什麼？
糖提供可發酵的碳水化合物；水帶有溶解的礦物質，配方指定的水果或其他原料則可能補充營養。所謂緩衝能力，是抵抗 pH 變化的能力：兩罐即使都有產酸，pH 的變化也可能不同。
一項比較八組連續水克菲爾發酵的研究發現，鈣與緩衝能力會改變菌粒生長及微生物活動，含量不足時可能逐漸減少菌粒生長。但研究沒有訂出適用於所有家庭配方的理想劑量。
保留完整配方，不要只留下糖水
使用經驗證做法指定的糖與營養來源。白糖是成分較穩定的糖源，但白糖加上高度純化水，不一定能長期完整餵養菌粒。不要只是想讓罐內看起來單純，就刪掉指定水果或營養原料。
深色糖與糖蜜除了糖，也會帶入風味與礦物質。果乾可能添加營養、酸與微生物，需要依製程說明前處理。蜂蜜的糖組成不同，不能直接等量替代白糖；不含熱量的代糖，也不能取代發酵所需的糖。
| 改變原料 | 同時還改變了什麼？ |
|---|---|
| 白糖換成糖蜜較多的糖 | 風味與礦物質 |
| 自來水換成逆滲透水 | 大部分溶解礦物質 |
| 加入果乾 | 糖、營養、酸度與原料處理需求 |
| 加入小蘇打 | 緩衝能力與 pH |
加補充物以前，先看水源
使用適合飲用的水。換濾芯或供水來源後，菌粒表現可能改變，但「過濾水」並不代表固定成分。自來水指南會說明怎麼用備用菌粒做兩罐比較。
菌粒不長了，要加蛋殼或小蘇打嗎？
不要隨意添加。蛋殼會增加原料處理風險，小蘇打則會改變正在觀察的酸度條件。先查完整配方、水源、溫度與近期保存狀況。經驗證方法若指定食品用礦物質，依指定量添加，不要自行組合多種補充物。
判斷發酵，不只看菌粒長多快
把 pH、時間與配方的其他製程觀察一起記錄。漂浮、泡沫或菌粒變大，不能單獨證明成品已完成。發酵停滯時，依水克菲爾排查指南處理，不要無限制地放在室溫等待。
完整配方能穩定運作後，就保留它。想試口味，可以在過濾後的冷藏飲品中調整，不必一直改變主要菌粒的食物。
原料調整階梯
- 1基準
一份完整、經驗證的配方，保留指定水源與營養原料。
- 2水源測試
其他條件相同，只比較一個替代水源。
- 3礦物質測試
只有需要時，加入一種量好來源並重複。
- 4停止微調
保留能乾淨穩定酸化的最簡單配方。
聽起來非加不可，其實未必需要的原料
水克菲爾菌粒一定需要糖蜜嗎？
不是每一份配方都用糖蜜。保留驗證做法指定的營養來源，不必自動加糖蜜。
要加蛋殼或小蘇打嗎？
不要隨意添加。蛋殼有處理風險，小蘇打會改變 pH 與緩衝能力。只有驗證做法需要時，才按指定量添加。
黑糖對菌粒比較健康嗎？
不一定。它帶來不同化合物與礦物質，可能有幫助、沒有差別，也可能讓配方失衡。應只比較一項量好的改變。
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