奶克菲爾原料
做克菲爾，用哪種牛奶？
第一次做奶克菲爾，選原味全脂殺菌牛奶就很好入門。等同一做法能穩定重複，再用不同牛奶調整口感：脂肪影響香濃感，蛋白質則幫助形成稠度。所以奶味最濃的那一瓶，做出來不一定最稠。
先選平常買得到的牛奶
使用原味殺菌牛奶，容量以能在新鮮時用完為準。前幾批固定品牌、菌粒量與放置環境，先知道這款牛奶通常會做成什麼樣子。之後換另一款，才有比較的依據。
香濃與濃稠，來自不同條件
乳脂讓口感更濃郁；發酵產生酸後，乳蛋白會逐漸形成鬆散的凝膠。牛奶的加工方式也會影響這個結構，光比脂肪百分比，無法預測成品有多稠。
| 牛奶種類 | 可能的口感 | 挑選時留意 |
|---|---|---|
| 全脂牛奶 | 味道熟悉，口感較濃郁 | 適合當作第一次比較的基準 |
| 低脂牛奶 | 較清爽，仍然能發酵 | 酸化正常與奶味濃不濃，要分開判斷 |
| 山羊乳 | 保留本身香氣，凝膠常較柔軟 | 先確認自己喜歡原本的風味 |
| 綿羊乳 | 乳固形物通常較多，口感可能較厚實 | 比較實際營養標示 |
| 保久乳（UHT） | 可以發酵；加熱會改變蛋白質與奶味 | 開封後冷藏，依包裝說明使用 |
| 無乳糖牛奶 | 可以發酵，起初可能較甜 | 仍然含有乳蛋白 |
品種、季節與品牌也會造成差異。比較時，讓兩批在相近的發酵程度過濾，再冷藏後品嚐。若其中一批已嚴重分層，就無法公平比較牛奶本身的表現。成品先結塊、攪開後才變稀時，先看奶克菲爾太稀的原因，不必急著換牛奶。
無乳糖牛奶，少掉的是什麼？
許多無乳糖牛奶會加入乳糖酶，把乳糖分解成較簡單的糖，並不代表完全沒有可供發酵的糖。先看產品與菌種說明，再觀察酸化是否穩定。
無乳糖牛奶仍不適合乳蛋白過敏者，山羊乳與綿羊乳也不是可靠的替代品。乳糖不耐與牛奶過敏，需要不同的選擇。
想做不含乳品的發酵飲，原本的菌粒能用嗎？
用牛奶養的菌粒可能帶有乳蛋白。若是因為牛奶過敏，請選擇確認適用於該植物飲、且沒有乳品接觸的菌種，器具也要分開。用奶菌粒做短期實驗是另一回事，可以先了解豆漿與其他植物飲發酵時會有什麼差異。
使用經過殺菌的牛奶
發酵無法可靠消除生乳中的病原菌。美國 FDA 的生乳說明解釋了殺菌的重要性。想要更濃的奶味，可以比較不同殺菌乳品，無須改用生乳。
看牛奶包裝時常見的問題
有機牛奶對菌粒比較好嗎？
有機認證說明牛奶如何生產，不代表克菲爾一定更快或更稠。若你重視該生產標準就選它；發酵表現仍要看實際紙盒與玻璃罐。
可以換牛奶品牌嗎？
可以。其他條件先固定，並預期一兩批可能看起來不同。新牛奶表現較好時，重複一次再把它當成新基準。
均質牛奶會傷害克菲爾菌粒嗎？
不會。均質處理改變脂肪球大小，不會讓殺菌牛奶變得不適合奶克菲爾菌粒。
這篇答案的研究來源
接著看哪一篇
留言 (0)
目前還沒有留言。
留言目前無法載入。
加入討論