如何用活菌粒製作奶克菲爾

開始第一批

用熱肥皂水清洗玻璃罐、濾網與湯匙，沖淨後晾乾。把菌粒放入 1 公升玻璃罐，加入牛奶，再用乾淨透氣的上蓋遮住罐口，避免灰塵與昆蟲進入。

玻璃罐避免陽光直射。約 20 到 25°C 是實用起始範圍。台北夏天發酵可能很快，室內較熱時要提早查看。

判斷何時完成

輕輕傾斜玻璃罐。牛奶開始附著杯壁、出現乾淨酸香並變稠，表示正在發酵。出現小乳清洞代表進度更深；凝乳與乳清明顯分開，通常只是更酸、更熟，不代表自動腐敗。

用乾淨器具過濾，成品放入乾淨有蓋容器並儘快冷藏，再把菌粒放進新鮮牛奶開始下一批。

前幾個小時會看到什麼？

一開始，罐子看起來仍像牛奶，裡面有柔軟、像小花椰菜的菌粒。酸度增加後，牛奶開始附著杯壁，質地也不再那麼流動；氣味則從鮮奶慢慢走向乾淨、像優格的酸香。由於菌群裡也有酵母，偶爾會看到小氣泡或聞到淡淡酵母香。

淡色乳清常會先在菌粒附近或罐底出現小空隙。這是有用的後段線索，不代表一定要等整罐分層。想要溫和滑順，就在第一次看到小乳清區時過濾。大幅分層的成品仍可能攪回去，但味道會更尖銳，也已經錯過最溫和的完成點。

為什麼每一批時間都不一樣？

涼爽房間裡的 15 公克活菌粒，不會和炎熱夏天的 30 公克一樣快。牛奶溫度、菌粒活性、牛奶容量、擺放位置，以及上一批帶來的殘留，都會影響速度。因此，「24 小時」是一個查看時間，不是保證。

前兩到三批先固定牛奶、菌粒量、玻璃罐與擺放位置，而且比預想時間更早查看。能重複做出溫和成品，比每次等到大幅分層後再設法挽救味道，更能讓你了解這份菌群。

過濾只結束一個階段，不會讓發酵完全停止

使用孔面較寬、操作溫和的濾網，比較容易在不壓碎菌粒的情況下分離。只要稍微攪動濃稠牛奶幫助過濾，再把菌粒放回新鮮牛奶，成品則儘快冷藏。健康的奶克菲爾菌粒不需要每批都沖洗，附著在表面的物質本來就是工作環境的一部分。

過濾後的飲品仍會在冰箱裡緩慢變酸。冷藏幾個小時、質地穩定後再品嚐。如果想加水果或其他風味，先加在要喝的那一份，不要在還沒掌握正常節奏前，就直接改變養菌的主罐。

第一次做時，玻璃罐裡會出現什麼？

資料來源

1. BCCDC Fermented Food Guidance: Kefir
2. Colorado State University Extension: Understanding and Making Kefir
3. CDC: Raw Milk